Добро пожаловать в 'Тхали и карри' — ваш оазис индийской кухни в сердце Москвы
Оценка 5.0 по 3100 отзывам в Яндекс Картах
Тхали и Карри - доставка индийской кухни
Панир
Изучите историю эволюции сыра, а также несколько местных разновидностей этого любимого молочного продукта.
Мало кто думает о панире как о сыре.
Горячие простокваши - текстурированные белки и жиры - спрессовываются в ткань, образуя гладкое белое твердое вещество, с которым почти все в Индии связываются на каком-то уровне. Я помню, как в первый раз я купил «настоящий» панир в центре пенджаба Синд Панир в Breach Candy в Мумбаи.
Я был нетерпеливым подростком, нетерпеливо приносившим домой кусок свежесрезанного панира, чтобы приготовить донкихотскую версию маханвала с использованием касури мети и пасты из орехов кешью. Маханвала получился довольно средним, но панир был на высоте. В нем была восхитительная молочная свежесть из-за вытекшей из него сыворотки. В мире сыров панир и чена классифицируются как сыры, коагулирующие прямую кислотно-термическую коагуляцию.
Молоко намеренно нагревают и расщепляют под действием некоторых кислых ингредиентов на творог и сыворотку. Это отличается от мира других хорошо известных сыров, таких как Чеддер или Пармиджано-Реджано, которые получают путем использования сычужного фермента для свертывания молока в твердое вещество.
Усовершенствование могло произойти из-за желания получить более ароматный продукт, но более вероятно, что это произошло из-за необходимости увеличения урожайности; Это распространенная в Италии практика, когда при приготовлении рикотты к сыворотке добавляют свежее молоко. Кто-то в какой-то момент понял, что если добавить свежее молоко в разогретую пахту, получится более насыщенный и объемный сыр. Пытаясь улучшить вкус, соотношение изменилось, так как было обнаружено, что всего около четверти килограмма кислой пахты требуется, чтобы разделить килограмм цельного молока на панир.
Усовершенствование могло произойти из-за желания получить более ароматный продукт, но более вероятно, что это произошло из-за необходимости увеличения урожайности; Это распространенная в Италии практика, когда при приготовлении рикотты к сыворотке добавляют свежее молоко. Кто-то в какой-то момент понял, что если добавить свежее молоко в разогретую пахту, получится более насыщенный и объемный сыр. Пытаясь улучшить вкус, соотношение изменилось, так как было обнаружено, что всего около четверти килограмма кислой пахты требуется, чтобы разделить килограмм цельного молока на панир.
-До 1900-х годов йогурт - то, что мы все принимаем как должное, - употребляли только на Индийском субконтиненте, в некоторых частях Северной Африки, Греции, Центральной Азии и Восточной Европы. Есть такое странное исключение, как скир, исландский йогурт, который, как говорят, был привезен из Норвегии около 1000 лет назад.
Но, в частности, йогурт никогда не был частью португальской истории. Кесо бланко и кесо фреска (испанские названия), однако, были частью культуры людей на всем Пиренейском полуострове. Это жар - и кислота -
коагулированный сыр, полученный путем добавления уксуса (или лимонного сока), а затем процеживания, чтобы получить мягкий, податливый сливочный сыр.
Чена по праву считается одним из таких кузенов этого сыра, привезенного португальцами в Индию. Других подобных кузенов можно найти по всей Южной и Центральной Америке. Некоторые рецепты португальской фрески queijo (произносится как кай-шо) предполагают использование сычужного фермента для изготовления корзин со свежим сыром. Это португальское влияние можно снова увидеть в создании дакайского понира из Дакки и Сурти панир, также известного среди парсов как топли ну панир, в Сурате и Мумбаи.
С другой стороны, панир возник в результате прямого влияния персидских сыров. Возможно, из-за религиозного исключения или просто из-за того, что расщепленное молоко является табу, это могло не получить широкого распространения.
Согласно книге «Технология индийских молочных продуктов», тексты кушанского периода упоминают «использование твердой порции смеси теплого молока и творога» для кормления воинов, в то время как жидкая жидкость (сыворотка) распределялась среди бедных людей. Учитывая период правления Кушанов над Средней Азией и Индией, это, скорее всего, правильная интерпретация.
Если копнуть глубже, то можно найти и другие сыры: например, калари, производимый полукочевыми гуджарами в Кашмире, представляет собой «вытянутый творог», похожий на моцареллу. Люди бай в Юньнани делают рушан, еще один вязкий сыр, растянутый с помощью длинных палочек для еды.
Эти похожие на моцареллу сыры, полученные путем коагуляции молочных белков с живыми ферментами, в отличие от использования кислоты и тепла, демонстрируют гораздо более сложную историю сыров как на субконтиненте, так и в окружающих регионах.
Традиционный панир отличается от чхена не только своим историческим происхождением. Благодаря мягкому вкусу карамелизованной лактозы и легкому привкусу молочной кислоты, он также обладает уникальным вкусовым профилем.
Адитья Рагхаван проводит свое время, исследуя свои страсти, связанные с едой, возлияниями и путешествиями. Раньше он был физиком, и его любовь к сыру побудила его изучить искусство изготовления сыра. Сейчас он консультант по производству сыра с несколькими фермами и предприятиями в Северной Америке и Индии.
Некоторые редкие индийские сыры
Калари или маиш крей - это сыр, похожий на моцареллу, сделанный полукочевым племенем гуджар в Кашмире.
Кудан - это сыр, похожий на рикотту, который делают гуджары в Кашмире. Он сделан из остатков сыворотки от приготовления калари.
Чуру на непальском означает испорченный сыр. Это бессоленый сыр с плесенью, сделанный из творога чурпи.
Чхурпи - это кислый и несоленый гималайский сыр, который встречается в тибетских общинах в Химачале и Ладакхе, а также в некоторых частях Сиккима и Непала. Его делают путем кипячения пахты и сбора творога. Его употребляют в свежем и мягком виде (chuship по-тибетски) или прессуют и сушат в твердый сыр (churkam по-тибетски).
Topli nu panir - обычно встречающийся на свадьбах на парси - представляет собой желеобразный нежный сыр со вкусом свежего молока. Его традиционно коагулируют с использованием сушеных куриных желудков.
Бандел, названный в честь Банделя недалеко от Калькутты, представляет собой небольшой прессованный медальон из чхены, который солят, коптят и сушат, чтобы получить дымный сыр с сильным ароматом.
Но, в частности, йогурт никогда не был частью португальской истории. Кесо бланко и кесо фреска (испанские названия), однако, были частью культуры людей на всем Пиренейском полуострове. Это жар - и кислота -
коагулированный сыр, полученный путем добавления уксуса (или лимонного сока), а затем процеживания, чтобы получить мягкий, податливый сливочный сыр.
Чена по праву считается одним из таких кузенов этого сыра, привезенного португальцами в Индию. Других подобных кузенов можно найти по всей Южной и Центральной Америке. Некоторые рецепты португальской фрески queijo (произносится как кай-шо) предполагают использование сычужного фермента для изготовления корзин со свежим сыром. Это португальское влияние можно снова увидеть в создании дакайского понира из Дакки и Сурти панир, также известного среди парсов как топли ну панир, в Сурате и Мумбаи.
С другой стороны, панир возник в результате прямого влияния персидских сыров. Возможно, из-за религиозного исключения или просто из-за того, что расщепленное молоко является табу, это могло не получить широкого распространения.
Согласно книге «Технология индийских молочных продуктов», тексты кушанского периода упоминают «использование твердой порции смеси теплого молока и творога» для кормления воинов, в то время как жидкая жидкость (сыворотка) распределялась среди бедных людей. Учитывая период правления Кушанов над Средней Азией и Индией, это, скорее всего, правильная интерпретация.
Если копнуть глубже, то можно найти и другие сыры: например, калари, производимый полукочевыми гуджарами в Кашмире, представляет собой «вытянутый творог», похожий на моцареллу. Люди бай в Юньнани делают рушан, еще один вязкий сыр, растянутый с помощью длинных палочек для еды.
Эти похожие на моцареллу сыры, полученные путем коагуляции молочных белков с живыми ферментами, в отличие от использования кислоты и тепла, демонстрируют гораздо более сложную историю сыров как на субконтиненте, так и в окружающих регионах.
Традиционный панир отличается от чхена не только своим историческим происхождением. Благодаря мягкому вкусу карамелизованной лактозы и легкому привкусу молочной кислоты, он также обладает уникальным вкусовым профилем.
Адитья Рагхаван проводит свое время, исследуя свои страсти, связанные с едой, возлияниями и путешествиями. Раньше он был физиком, и его любовь к сыру побудила его изучить искусство изготовления сыра. Сейчас он консультант по производству сыра с несколькими фермами и предприятиями в Северной Америке и Индии.
Некоторые редкие индийские сыры
Калари или маиш крей - это сыр, похожий на моцареллу, сделанный полукочевым племенем гуджар в Кашмире.
Кудан - это сыр, похожий на рикотту, который делают гуджары в Кашмире. Он сделан из остатков сыворотки от приготовления калари.
Чуру на непальском означает испорченный сыр. Это бессоленый сыр с плесенью, сделанный из творога чурпи.
Чхурпи - это кислый и несоленый гималайский сыр, который встречается в тибетских общинах в Химачале и Ладакхе, а также в некоторых частях Сиккима и Непала. Его делают путем кипячения пахты и сбора творога. Его употребляют в свежем и мягком виде (chuship по-тибетски) или прессуют и сушат в твердый сыр (churkam по-тибетски).
Topli nu panir - обычно встречающийся на свадьбах на парси - представляет собой желеобразный нежный сыр со вкусом свежего молока. Его традиционно коагулируют с использованием сушеных куриных желудков.
Бандел, названный в честь Банделя недалеко от Калькутты, представляет собой небольшой прессованный медальон из чхены, который солят, коптят и сушат, чтобы получить дымный сыр с сильным ароматом.
Истории Индийских блюд